INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Son carbohidratos los diferentes azúcares, almidones, celulosa, hemicelulas, pectinas y numerosas gomas. Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encentran en forma de plastidios; la hemicelulosa y pectina son los polisacaridos que conforman el material estructural y las gomas son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempeñan un papel relevante, por ejemplo, el sabor esta dado básicamente por un balance entre azúcares y ácidos orgánicos.

FLUJOGRAMA

FORMULACIÓN

MATERIALES:
*6 matraces volumétricos de 100 ml con tapón.
*2 matraces volumétricos de 500 ml con tapón.
*2 matraces volumétricos de 250 ml con tapón.
*1 embudo de vidrio.
*2 matraces Erlenmeyer de 125 ml.
*6 pipetas de 10 ml.
*2 pipetas de 1 ml.
*2 pipetas de 5 ml.
*2 vasos de precipitados de 250 ml.
*1 baño María simple.
*5 celdas de espectrofotómetro.
*1 gradilla.
*2 círculos de 10 cm de diámetro de papel filtro Whatman # 1.
*Papel sanitario blanco (proporcionado por el estudiante).
*Algodón o gasa .
*1 cuchillo de cocina (proporcionado por el estudiante).
*1 tabla para cortar la fruta (proporcionada por el estudiante).
*Fruta: 3 ejemplares por especie por equipo. En el caso del melón con 1 ejemplar basta (proporcionados por el estudiante).

EQUIPOS:
*1 extractor de jugos.
*1 licuadora o mortero.
*1 potenciómetro.
*1 baño María con control de temperatura y agitación.
*1 espectrofotómetro Spectronic 20'® a 515 nm.

REACTIVOS:
*Solución alcalina de Ferricianuro.
*Solución de Arsenomolibdato (25 g).
*H2SO4 2N.
*NaOH 10N, 1N y 0.1N.
*HCl 1:1 (Vol/Vol).
*Na2CO3 anhidro. (12.5 g) ó
*Na2CO3 monohidratado. (14.3 g).
*Tartrato de potasio (12.3 g).
*NaHCO3 (10 g).
*Na2SO4 anhidro disuelto en 35º ml de agua destilada.
*CuSO4 • 5H2O disuelto en 50 ml. de H2O.
*Glucosa (300 µg/ml).

IMÁGENES

ESPECTROFOTÓMETRO


AGUA DESTILADA


TUBOS DE ENSAYO


PIPETA GRADUADA


CALENTADOR PARA TUBOS DE ENSAYO


EXTRACTOR DE JUGOS


MATRAZ VOLUMETRICO

VIDEO

CONCLUSIONES

• Se han desarrollado varios metodos para la Determinacion de Azúcares: Felhing, Benedict, Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn, Hensen, etc.
• Una de las técnicas analíticas mas potentes consiste en determinar la cantidad de una sustancia disuelta midiendo la cantidad de radiación absorbida por la misma. Esta Técinca se llama Espectrofotometría.
• Las proporciones existentes en los diversos carbohidratos de las frutas pueden experimentar modificaciones como consecuencia de la actividad metabólica.
• El sabor caracteristica y diferente de las frutas se debe a la gran variacion en composicion y concentracion de los azucares.
• Los azúcares reductores se tranbsforman facilmente en enedioles al calentarlos en soluciones alcalinas.